Prodotti surgelati nel menu: come indicarli

Cosa dicono la legge e la Cassazione

Sui surgelati al ristorante ci sono due regole. Conviene conoscerle tutte e due, perché non dicono la stessa cosa.

La legge: la parola «decongelato»

Il regolamento europeo sulle informazioni ai consumatori dice che quando un alimento è stato congelato prima della vendita ed è venduto decongelato, il suo nome va accompagnato dalla parola «decongelato» (Regolamento UE 1169/2011, allegato VI, parte A, punto 2). In Italia il decreto legislativo 231/2017 applica questa regola anche ai piatti serviti da ristoranti, bar e mense, che la legge chiama «collettività» (articolo 19, commi 2 e 9). E chiede che le indicazioni siano in italiano e «chiaramente visibili e leggibili» (comma 10). Chi non la rispetta rischia una sanzione da 1.000 a 8.000 euro (articolo 23, comma 1).

Il regolamento prevede tre eccezioni. La parola «decongelato» non serve:

• per gli ingredienti presenti nel prodotto finale, cioè dentro un piatto elaborato;
• per gli alimenti per i quali il congelamento è una fase tecnologicamente necessaria della produzione;
• per gli alimenti sui quali lo scongelamento non ha effetti negativi sulla sicurezza o sulla qualità.

La Cassazione: la frode in commercio

Il codice penale punisce chi, vendendo, consegna al cliente una cosa «per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita» (articolo 515: reclusione fino a due anni o multa fino a 2.065 euro). Da anni la Cassazione applica questo articolo ai surgelati che il menu non dichiara:

• 2017, sentenza 34783. Confermata la condanna per tentata frode di un ristoratore di Milano che teneva in cucina pesce e carne surgelati senza dirlo nel menu. Per la Corte basta tenerli in cucina mentre il menu non dice in quali piatti ci sono.
• 2018, sentenza 38793. Il menu aveva la frase «alcuni prodotti possono essere surgelati all'origine o congelati in loco», ma in caratteri minuscoli, a margine. Non è bastata: andava detto «con la dovuta evidenza», per esempio con asterischi accanto ai prodotti o con un'avvertenza apposita.
• 2022, ordinanza 4110. Tentata frode anche per prodotti surgelati e congelati usati come ingredienti di altri piatti, in un menu che non diceva niente su come erano conservati gli ingredienti.

Sugli ingredienti le due regole non coincidono. Il regolamento esclude dalla parola «decongelato» gli ingredienti di un piatto elaborato; la Cassazione, nel 2022, ha visto la tentata frode anche lì. L'avvocato che ha commentato l'ordinanza su CibusLex non è d'accordo con la Corte, ma consiglia comunque di dare l'informazione, per evitare contestazioni. È la strada che segue questa guida.

Quando va segnato, caso per caso

In pratica ti trovi quasi sempre in uno di questi casi. Nel dubbio, scrivilo.

Come scriverlo nel menu

1. Il segno accanto al piatto. Un asterisco accanto al nome di ogni piatto che contiene il prodotto surgelato, non solo in cima alla sezione: il cliente deve capire quale piatto. Vale anche per la lavagna dei piatti del giorno.
2. La nota sulla stessa pagina. In fondo alla pagina o sotto la sezione, con un carattere grande come il resto del menu. La Cassazione ha bocciato proprio la frase scritta piccola a margine (sentenza 38793 del 2018), e la legge chiede indicazioni «chiaramente visibili e leggibili». Se il menu ha più pagine, ripeti la nota dove c'è un asterisco.
3. Segni diversi per cose diverse. Se ti servono due note, usa due segni: per esempio * per i prodotti surgelati o congelati, ** per il pesce fresco abbattuto per il crudo.
4. Il menu segue la cucina. Se un giorno le vongole sono fresche e un altro surgelate, l'asterisco va messo e tolto di conseguenza. Con il menu di carta vuol dire ristampare o correggere: per questo i prodotti che cambiano spesso stanno meglio su una lavagna o su un menu digitale.
5. La sala lo sa. Se un cliente chiede «è fresco?», il cameriere deve poter rispondere giusto, con le stesse informazioni della cucina.

L'asterisco non lo impone nessuna legge: è il modo più usato, e la Cassazione lo cita come esempio. Va bene anche scrivere la parola accanto al piatto, per esempio «Frittura di calamari (surgelati)». Conta che il cliente lo capisca prima di ordinare.

Le frasi da copiare

Una frase imposta non c'è, tranne la parola «decongelato» per quello che servi scongelato così com'è. Queste si capiscono al volo: scegli quelle che ti servono.

Nella frase del pesce crudo scrivi la temperatura e le ore che usi davvero.

Surgelato, congelato, decongelato: che differenza c'è

• Surgelato: congelato in fretta, di solito dall'industria, e tenuto sempre a −18 °C o meno (decreto legislativo 110/1992, articolo 2). È quello delle confezioni che compri già surgelate.
• Congelato: portato sotto zero senza le regole dei surgelati, per esempio nel congelatore del locale.
• Decongelato: era congelato ed è stato scongelato. È la parola della legge per quello che arriva al cliente scongelato.
• Abbattuto: passato nell'abbattitore. Se è stato solo raffreddato sopra lo zero non è congelato; se è sceso sotto zero ed è finito in freezer, sì.

Esempi piatto per piatto

Ecco come si segnano alcuni piatti di un ristorante con pizzeria e bar. Dipende da cosa compri e da come lavori: l'esempio serve a ragionare, non a copiare i segni.

Il pesce crudo e l'abbattimento

Il pesce da servire crudo, quasi crudo o marinato (carpaccio, tartare, sushi, alici marinate) va prima congelato per uccidere i parassiti come l'anisakis: almeno 24 ore a −20 °C o meno, oppure almeno 15 ore a −35 °C o meno, in ogni parte del pesce. Lo chiede il Regolamento CE 853/2004 (allegato III, sezione VIII, capitolo 3, parte D, come modificato dal Regolamento UE 1276/2011). Puoi farlo tu, con un abbattitore adatto e seguendo il tuo piano di autocontrollo, oppure comprare il pesce già trattato, con il documento del fornitore che lo dice.

Va scritto nel menu? Qui le fonti non sono d'accordo. C'è chi dice che l'abbattimento è un trattamento sanitario obbligatorio, non una scelta commerciale, e che quindi non va segnalato come un surgelato; e chi consiglia di scriverlo con una frase apposita. La strada prudente è la seconda, con un segno diverso da quello dei surgelati, così il cliente capisce che il pesce era fresco: la frase è tra quelle da copiare.

Se invece il pesce lo compri già congelato e poi lo servi crudo, è un prodotto congelato come gli altri: va l'asterisco dei surgelati.

Nel menu digitale con il QR

Le regole sono le stesse del menu di carta: il cliente deve vedere quali piatti contengono prodotti surgelati, in modo chiaro e prima di ordinare. Il menu digitale ha due vantaggi.

• Puoi scrivere la parola invece del segno. Invece dell'asterisco con la nota in fondo, metti un'etichetta sotto il piatto: «surgelato», «decongelato», «abbattuto per il crudo». Il cliente la legge lì, senza cercare la nota.
• Lo cambi il giorno stesso. Oggi le vongole sono fresche? Togli l'etichetta dal telefono, e il giorno che tornano surgelate la rimetti. Il QR sui tavoli resta lo stesso.

Con il menu di VM Corporation l'etichetta la scrivi nel pannello, accanto al piatto, oppure la chiedi all'assistente su Telegram con un vocale o un messaggio. Più o meno va così:

L'assistente salva solo quando premi Conferma. Ogni etichetta può essere lunga fino a 24 caratteri, e un piatto ne può avere fino a cinque: «surgelato all'origine» ci sta. Come funziona l'assistente, passo per passo, è nella guida a cambiare il menu dal telefono.

Se parti dalla foto del menu di carta: quando la parola «surgelato» è scritta accanto al piatto, il lettore della foto è fatto per riportarla come etichetta. Un asterisco da solo, con la spiegazione in fondo alla pagina, può non diventare un'etichetta: nel passo «Piatti e prezzi» controlla i piatti con l'asterisco e aggiungila dove manca.

Gli allergeni dei prodotti surgelati. Un prodotto già pronto, come le crocchette o la cotoletta impanata, porta con sé i suoi allergeni: la panatura di solito contiene glutine. Leggi l'elenco degli ingredienti sulla confezione e riporta gli allergeni nel menu e nella documentazione scritta: come si fa, piatto per piatto, è nella tabella allergeni da stampare.

Se tieni anche il menu di carta, l'asterisco va messo e tolto anche lì: il menu digitale aggiorna solo sé stesso.

Domande frequenti