La tabella è il modo più semplice per avere la documentazione scritta degli allergeni che la legge chiede quando gli allergeni li dice il personale, oppure quando li metti nel menu digitale con il QR: una riga per ogni piatto, una colonna per ognuno dei 14 allergeni, una X dove c'è.
Il modello qui sotto si stampa su un foglio A4, insieme al foglio firme: la nota del Ministero della Salute chiede che il personale abbia letto la documentazione e l'abbia approvata per iscritto. Lo puoi anche salvare in PDF.
La lista dei 14 allergeni appesa al muro, da sola, non basta: la legge chiede di far sapere quali allergeni ci sono in ogni piatto.
Quando serve la tabella degli allergeni
Il decreto legislativo 231/2017 (articolo 19, comma 8) chiede una documentazione scritta degli allergeni, «facilmente reperibile sia per l'autorità competente sia per il consumatore finale», in due casi:
- gli allergeni li dice il personale: sul menu o su un cartello c'è la frase che invita a chiedere, e chi serve risponde guardando la documentazione;
- gli allergeni sono in un menu digitale, per esempio quello che si apre con il QR code: le stesse informazioni devono risultare anche da una documentazione scritta.
Il formato lo scegli tu. La nota del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015 dice che chi gestisce il locale è libero di indicare gli allergeni «secondo le modalità che riterrà più opportune» e fa due esempi: la lista degli ingredienti di ogni preparazione con gli allergeni evidenziati, oppure «una tabella che riporti le 14 categorie di allergeni previste dal Regolamento e che, contestualmente, individui le preparazioni che le contengono». È quella che trovi qui.
Lista o tabella? La lista degli ingredienti va bene con pochi piatti. Con un menu lungo la tabella si legge prima: in una riga il cameriere vede tutto quello che c'è in un piatto, in una colonna tutti i piatti con lo stesso allergene. E anche se gli allergeni li scrivi già accanto ai piatti nel menu, la tabella resta utile in cucina e a chi è appena arrivato in sala.
I tre modi per indicare gli allergeni al cliente sono spiegati nella guida agli allergeni nel menu.
I 14 allergeni con i numeri
Sono i 14 dell'Allegato II del Regolamento europeo 1169/2011, nel loro ordine. I numeri da 1 a 14 non li impone la legge, ma sono il modo più usato: se li scrivi accanto ai piatti nel menu, usa gli stessi nella tabella. Sotto ogni nome c'è come lo trovi scritto nel modello.
| N. | Allergene | Cosa comprende |
|---|---|---|
| 1 | Cereali contenenti glutinenel modello: Glutine | Grano, compresi farro e khorasan (il kamut), segale, orzo, avena e i prodotti derivati: pane, pasta, pizza, panature, birra. |
| 2 | Crostaceinel modello: Crostacei | Gamberi, scampi, mazzancolle, astici, aragoste, granchi e i prodotti a base di crostacei. |
| 3 | Uovanel modello: Uova | Uova e prodotti a base di uova: pasta all'uovo, maionese, impasti dei dolci. |
| 4 | Pescenel modello: Pesce | Pesce e prodotti a base di pesce, comprese acciughe, colatura e salse fatte con il pesce. |
| 5 | Arachidinel modello: Arachidi | Arachidi e prodotti a base di arachidi, compreso l'olio. |
| 6 | Soianel modello: Soia | Soia e prodotti a base di soia: salsa di soia, tofu, bevanda di soia, lecitina di soia. |
| 7 | Lattenel modello: Latte | Latte e prodotti a base di latte, compreso il lattosio: formaggi, burro, panna. |
| 8 | Frutta a guscionel modello: Frutta a guscio | Mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e i loro prodotti. |
| 9 | Sedanonel modello: Sedano | Sedano e prodotti a base di sedano, compreso quello del soffritto e dei brodi. |
| 10 | Senapenel modello: Senape | Senape e prodotti a base di senape. |
| 11 | Semi di sesamonel modello: Sesamo | Sesamo e prodotti a base di sesamo, come la tahina. |
| 12 | Anidride solforosa e solfitinel modello: Solfiti | Oltre 10 mg per chilo o per litro, calcolati come anidride solforosa totale. |
| 13 | Lupininel modello: Lupini | Lupini e prodotti a base di lupini, comprese le farine. |
| 14 | Molluschinel modello: Molluschi | Cozze, vongole, calamari, polpo, seppie e i prodotti a base di molluschi. |
L'Allegato II prevede alcune eccezioni. Queste capitano anche in un ristorante o in un bar:
- Vino e birra chiarificati con la colla di pesce: la gelatina o colla di pesce usata come chiarificante non conta come pesce (punto 4). I solfiti del vino invece contano (12), e la birra di solito è fatta con l'orzo, quindi contiene glutine (1).
- L'olio di soia raffinato, anche quello della friggitrice, non conta come soia (punto 6). L'olio di arachidi non ha questa eccezione: se friggi in olio di arachidi, segna il 5.
- I distillati come grappa, vodka o whisky: i cereali, il siero di latte e la frutta a guscio usati per farli non contano (punti 1, 7 e 8). I liquori fatti con latte, panna o frutta a guscio, come quelli alla crema o al pistacchio, invece li contengono: si segnano.
Il modello da stampare
Una riga per ogni piatto o bevanda, una colonna per ogni allergene, e una colonna per le note. Sullo schermo vedi le prime righe; stampando questa pagina escono 15 righe vuote su un foglio A4, fatto per stare in orizzontale, e dopo il foglio firme. Come stamparla o salvarla in PDF è spiegato più sotto.
Tabella degli allergeni
Locale: ______________________________Aggiornata il: ______________Compilata da: ______________________
| Piatto o bevanda | 1Glutine | 2Crostacei | 3Uova | 4Pesce | 5Arachidi | 6Soia | 7Latte | 8Frutta a guscio | 9Sedano | 10Senape | 11Sesamo | 12Solfiti | 13Lupini | 14Molluschi | Note |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
X = contiene l'allergene. Casella vuota = non lo contiene. Note: varianti, ingredienti nascosti, rischio vero di contaminazione. I 14 allergeni sono quelli dell'Allegato II del Regolamento UE 1169/2011. Modello: vmcorporation.it/menu/guide/tabella-allergeni-da-stampare/
Sul telefono la tabella scorre di lato.
Come compilarla, piatto per piatto
- Fai l'elenco di tutto quello che servi. Non solo i piatti del menu: piatti del giorno, dolci della vetrina, contorni, salse servite a parte, panini, bevande e cocktail. Una riga per ciascuno, nello stesso ordine del menu.
- Parti dalla ricetta, non dal nome del piatto. Pensa a tutti gli ingredienti, anche a quelli che non si vedono: il soffritto, il brodo o il dado, l'impanatura, la salsa, la granella sopra il dolce, l'olio della friggitrice. Dove si nascondono, allergene per allergene, lo trovi nella guida agli allergeni nel menu.
- Controlla le etichette di quello che compri. Sulle confezioni gli allergeni sono già evidenziati nell'elenco degli ingredienti, con un carattere diverso dagli altri (Regolamento UE 1169/2011, articolo 21). Sul vino prodotto dall'8 dicembre 2023 l'elenco degli ingredienti è obbligatorio (Regolamento UE 2021/2117): i solfiti sono evidenziati lì oppure, se l'elenco è dietro un QR code, scritti in etichetta come «contiene solfiti». Sulle bottiglie prodotte prima l'elenco può mancare, e i solfiti sono indicati con «contiene solfiti». Per quello che arriva senza etichetta, come il pane del forno o la pasta fresca del laboratorio, chiedi gli allergeni a chi te lo vende: il regolamento chiede ai fornitori di passarti queste informazioni (articolo 8, paragrafi 6 e 8).
- Una X dove c'è l'allergene, vuoto dove non c'è. Niente punti di domanda: se non sei sicuro di un ingrediente, chiedi al fornitore prima di servire il piatto.
- Le varianti su una riga a parte. «Cappuccino» e «Cappuccino con latte di soia»; «Margherita» e «Margherita con mozzarella senza lattosio», che però resta latte (7).
- Nella colonna Note scrivi quello che serve a chi risponde al cliente: un ingrediente nascosto («sedano nel soffritto»), un rischio vero di contaminazione («stessa friggitrice del pesce»). «Può contenere tracce» non è obbligatoria e non prende il posto della X: quando ha senso scriverla è spiegato nella guida agli allergeni.
- Data e nome in alto. Scrivi quando l'hai aggiornata e chi l'ha compilata: così in sala tutti sanno qual è la versione buona.
- Falla leggere e firmare a chi serve, con il foglio firme.
Un esempio compilato
Ecco come viene con alcuni piatti di un ristorante con pizzeria e bar. Gli allergeni dipendono dalla tua ricetta e dai prodotti che compri: questo esempio serve a vedere come si compila, non a copiare le X.
Esempio
| Piatto o bevanda | 1Glutine | 2Crostacei | 3Uova | 4Pesce | 5Arachidi | 6Soia | 7Latte | 8Frutta a guscio | 9Sedano | 10Senape | 11Sesamo | 12Solfiti | 13Lupini | 14Molluschi | Note |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Spaghetti alle vongole | X | X | |||||||||||||
| Lasagna al ragù | X | X | X | X | Sedano nel soffritto del ragù | ||||||||||
| Frittura di calamari e gamberi | X | X | X | Se friggi in olio di arachidi, anche 5 | |||||||||||
| Margherita | X | X | |||||||||||||
| Napoletanapomodoro, mozzarella, acciughe, origano | X | X | X | ||||||||||||
| Tiramisù | X | X | X | ||||||||||||
| Cappuccino | X | ||||||||||||||
| Cappuccino con latte di soia | X | ||||||||||||||
| Spritz | X | Solfiti del prosecco | |||||||||||||
| Birra alla spina | X | Orzo |
Sul telefono la tabella scorre di lato.
Il foglio firme del personale
La nota del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015 chiede che il personale abbia letto la documentazione scritta degli allergeni prima di servire: deve averne «preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto». Il modo più semplice è un foglio tenuto insieme alla tabella, dove ognuno scrive nome, data e firma.
- Firma anche chi arriva a stagione cominciata, prima del primo servizio.
- Il consiglio: quando la tabella cambia, con piatti nuovi o ricette diverse, falla rileggere e firmare di nuovo. Chi ha firmato la versione vecchia non conosce i piatti nuovi. Nella colonna «Tabella del» si scrive la data della versione letta.
Presa visione della documentazione sugli allergeni
Locale: ______________________________
Firmando, dichiaro di aver letto e conosciuto la documentazione scritta sugli allergeni di questo locale, nella versione indicata, e di approvarla.
| Nome e cognome | Ruolo | Data | Tabella del | Firma |
|---|---|---|---|---|
Nota del Ministero della Salute prot. 3674 del 6 febbraio 2015: il personale deve aver «preventivamente preso visione e conoscenza» della documentazione scritta sugli allergeni, «con contestuale approvazione per iscritto». Modello: vmcorporation.it/menu/guide/tabella-allergeni-da-stampare/
Sul telefono la tabella scorre di lato.
Dove tenerla e quando aggiornarla
Dove. La legge vuole la documentazione «facilmente reperibile sia per l'autorità competente sia per il consumatore finale». In pratica in sala, alla cassa o al bancone, dove il cameriere la prende in un attimo quando un cliente chiede, non nel cassetto dell'ufficio. Il consiglio è tenerne una copia anche in cucina.
Quando aggiornarla. Ogni volta che cambia quello che servi:
- un piatto nuovo, anche solo per una sera;
- una ricetta cambiata: un ingrediente in più, una salsa diversa;
- un prodotto o un fornitore nuovo, come un pane diverso o una maionese di un'altra marca;
- i piatti del giorno: il giorno stesso, prima del servizio.
Un prezzo nuovo non cambia gli allergeni: la tabella resta com'è.
Se gli allergeni sono anche nel menu digitale, la tabella stampata e il menu devono dire la stessa cosa: quando cambi un piatto dal telefono, aggiorna anche la carta. È una delle cose che il menu digitale non aggiorna da solo; le altre sono nella guida a cambiare il menu dal telefono.
Stamparla o salvarla in PDF
- Dal computer: apri questa pagina e premi Ctrl+P (sul Mac Cmd+P), oppure scegli Stampa dal menu del browser. Escono due fogli A4: la tabella vuota con 15 righe e il foglio firme con 12 righe. Il resto della guida non si stampa.
- In orizzontale: i due fogli sono fatti per stare in orizzontale. Se nell'anteprima di stampa escono in verticale, scegli «Orizzontale» nella stessa finestra di stampa.
- In PDF: nella stessa finestra, come stampante scegli «Salva come PDF». Il file lo tieni sul computer e lo ristampi quando serve.
- Hai più di 15 piatti? Stampa più copie della tabella e numera i fogli.
- Compilala in stampatello, a penna: deve leggerla anche chi non l'ha scritta.
Gli allergeni anche nel menu del tavolo
La tabella stampata serve in sala e per i controlli. Al tavolo, se gli allergeni sono nel menu, il cliente li vede prima di ordinare, senza dover chiedere.
Con il menu digitale di VM Corporation gli allergeni sono segnati sotto ogni piatto e li aggiorni dal telefono quando cambi il piatto; piatti e prezzi li cambi anche con un vocale. Il QR sui tavoli resta lo stesso. Il menu si crea da una foto di quello di carta. Costa 19 € al mese o 190 € l'anno, IVA inclusa, con 7 giorni di prova.
Il menu digitale non prende il posto della tabella: la legge chiede anche la documentazione scritta. Tienila stampata in sala e aggiornala insieme al menu.
Domande frequenti
La tabella degli allergeni è obbligatoria?
Questo modello no: la legge non impone un formato. È obbligatoria una documentazione scritta degli allergeni quando li dice il personale, con la frase esposta, e quando li metti in un menu digitale o con il QR code (decreto legislativo 231/2017, articolo 19, comma 8). La tabella con le 14 categorie e i piatti che le contengono è uno dei due esempi del Ministero della Salute; l'altro è la lista degli ingredienti di ogni piatto con gli allergeni evidenziati.
Basta appendere la lista dei 14 allergeni?
No. La lista dei 14 dice quali sono gli allergeni, non in quali piatti ci sono. La legge chiede un'indicazione «riconducibile a ciascun alimento» (decreto legislativo 231/2017, articolo 19, comma 8): servono gli allergeni accanto a ogni piatto, oppure la frase che rimanda al personale insieme alla documentazione scritta, come questa tabella.
Che numeri si usano per i 14 allergeni?
Da 1 a 14, nell'ordine dell'Allegato II del Regolamento UE 1169/2011: 1 glutine, 2 crostacei, 3 uova, 4 pesce, 5 arachidi, 6 soia, 7 latte, 8 frutta a guscio, 9 sedano, 10 senape, 11 sesamo, 12 solfiti, 13 lupini, 14 molluschi. I numeri non li impone la legge, ma sono il modo più usato: se li scrivi nel menu, usa gli stessi nella tabella.
Chi deve firmare la documentazione degli allergeni?
Il personale, prima di servire. La nota del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015 chiede che ne abbia «preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto». In pratica un foglio con nome, data e firma di ciascuno, tenuto insieme alla tabella, compresi i nuovi assunti.
Ogni quanto va aggiornata la tabella degli allergeni?
Ogni volta che cambia quello che servi: un piatto nuovo, una ricetta diversa, un prodotto o un fornitore nuovo. I piatti del giorno vanno aggiunti il giorno stesso. Un prezzo nuovo non cambia gli allergeni. Se gli allergeni sono anche nel menu digitale, le due versioni devono dire la stessa cosa.
Posso tenere la tabella solo sul telefono o sul tablet?
No, non come unico strumento. Con i sistemi digitali la legge chiede che le informazioni risultino anche da una documentazione scritta, facile da trovare per il cliente e per i controlli (decreto legislativo 231/2017, articolo 19, comma 8), e il Ministero della Salute dice che app e codici QR non possono essere gli unici strumenti. Tieni una copia stampata in sala.
Come salvo la tabella in PDF?
Apri la finestra di stampa del browser (Ctrl+P, sul Mac Cmd+P) e come stampante scegli «Salva come PDF». Escono due fogli A4, la tabella vuota e il foglio firme: se nell'anteprima sono in verticale, scegli «Orizzontale» nella stessa finestra.
- Regolamento (UE) n. 1169/2011, articoli 8, 9, 16, 21 e 44 e Allegato II con le eccezioni (EUR-Lex)
- Regolamento (UE) 2021/2117, che modifica l'articolo 119 del Regolamento (UE) n. 1308/2013: per il vino prodotto dall'8 dicembre 2023 l'elenco degli ingredienti è obbligatorio, anche dietro un QR code, con gli allergeni sempre in etichetta (EUR-Lex)
- Decreto legislativo 15 dicembre 2017, n. 231, articolo 19 (comma 8: allergeni nella ristorazione, sistemi digitali e documentazione scritta), su Normattiva
- Nota del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015, prot. 3674 (testo originale in PDF, pubblicato dalla Regione Marche): la tabella delle 14 categorie come esempio di documentazione, la presa visione del personale, app e codici QR
Gli allergeni dell'esempio sono indicativi: dipendono dalla tua ricetta e dai tuoi fornitori. Questa guida spiega le regole in parole semplici e non sostituisce un consulente: per casi particolari chiedi alla tua ASL o alla tua associazione di categoria.