Sì, è obbligatorio. Chi serve cibo (ristoranti, pizzerie, bar, pasticcerie, gelaterie) deve far sapere al cliente, piatto per piatto, quali dei 14 allergeni previsti dalla legge contiene, prima che il piatto venga servito. Il consiglio è dirlo già prima dell'ordine, quando il cliente sceglie.
Puoi scriverli nel menu accanto a ogni piatto, di solito con i numeri da 1 a 14 e una legenda, oppure esporre una frase che invita a chiedere al personale e tenere una documentazione scritta con gli allergeni di ogni piatto, che chi serve ha letto e firmato.
Con il menu digitale o il QR code serve sempre anche la documentazione scritta: il QR da solo non basta. Chi non indica gli allergeni rischia una sanzione da 3.000 a 24.000 euro.
Chi deve indicarli e quando
L'obbligo viene dal Regolamento europeo 1169/2011 (articoli 9 e 44, con l'elenco degli allergeni nell'Allegato II). In Italia lo applicano il decreto legislativo 231/2017 (articolo 19, e articolo 23 per le sanzioni) e una nota del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015, che spiega in pratica come dare l'informazione.
Riguarda tutti quelli che servono o vendono cibo non confezionato: ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, pub, pasticcerie, gelaterie, rosticcerie, agriturismi, mense e catering. E vale per tutto quello che servi, non solo per i piatti del menu stampato: piatti del giorno, fuori menu, dolci in vetrina, panini, cocktail.
Il decreto (articolo 19, comma 8) chiede tre cose:
- l'informazione deve essere legata al singolo piatto («riconducibile a ciascun alimento», dice la legge). Una frase generica come «i nostri piatti possono contenere allergeni», senza dire quali e senza documentazione, non basta;
- deve arrivare prima che il piatto venga servito al cliente. Il consiglio è darla già prima dell'ordine, sul menu o mentre il cliente sceglie: così chi è allergico cambia piatto prima che la cucina lo prepari;
- deve stare sul menu, su un registro, su un cartello o su un altro sistema, anche digitale, tenuto bene in vista. In alternativa la legge ammette un avviso che rimanda al personale, insieme a una documentazione scritta (il modo 3 qui sotto).
I 14 allergeni e dove si nascondono
Sono sempre questi 14, nell'ordine dell'elenco ufficiale. I numeri da 1 a 14 non li impone la legge, ma sono il modo più usato per richiamarli nel menu. Sotto ogni nome trovi quello inglese ufficiale, utile per il menu dei turisti, e dove capita di trovarli in cucina e al bancone.
- 1Cereali con glutineCereals containing gluten
Grano, segale, orzo, avena, farro, kamut. Pasta, pane, pizza, impanature, besciamella, birra, salse addensate con la farina.
- 2CrostaceiCrustaceans
Gamberi, scampi, mazzancolle, astice, granchio. Anche nei fumetti e nelle bisque.
- 3UovaEggs
Pasta all'uovo, maionese, carbonara, frittate, impasti dei dolci, alcune panature.
- 4PesceFish
Acciughe anche nelle salse e sulla pizza, tonno, colatura di alici, salsa Worcester (contiene acciughe).
- 5ArachidiPeanuts
Snack al bancone, salse e dolci etnici, e l'olio di arachidi se lo usi per friggere.
- 6SoiaSoybeans
Salsa di soia, tofu, latte di soia al bar, lecitina di soia in cioccolato e cornetti industriali.
- 7LatteMilk
Formaggi, burro, panna, besciamella, cappuccino. Anche la mozzarella senza lattosio: resta latte.
- 8Frutta a guscioNuts
Mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, macadamia. Granelle, creme, pesti. I pinoli non sono in questo elenco.
- 9SedanoCelery
Soffritto, ragù, brodi, dadi, minestroni. Al bar, il Bloody Mary.
- 10SenapeMustard
Salse per panini e hamburger, condimenti per insalate, molte maionesi pronte.
- 11Semi di sesamoSesame seeds
Panini da hamburger, grissini, tahina, sushi.
- 12Anidride solforosa e solfitiSulphur dioxide and sulphites
Oltre 10 mg per chilo o per litro. Vino, spumante e quindi spritz, aceto di vino, frutta essiccata come le albicocche secche.
- 13LupiniLupin
Lupini come stuzzichino al bancone, alcune farine e alcuni prodotti senza glutine.
- 14MolluschiMolluscs
Cozze, vongole, calamari, polpo, seppie, lumache.
Come scriverli: tre modi che vanno bene
La legge non fissa un formato: conta che il cliente capisca quale allergene c'è in quale piatto. In pratica i locali fanno in uno di questi tre modi.
1. Numeri accanto al piatto e legenda in fondo
È il modo più ordinato e quello che occupa meno spazio. Accanto a ogni piatto scrivi i numeri degli allergeni che contiene, e in fondo al menu metti la legenda. La legge non dice dove metterla; il consiglio è tenerla nello stesso menu, perché i numeri senza la legenda vicino non li capisce nessuno e un foglio a parte al tavolo si perde.
Allergeni: 1 glutine · 2 crostacei · 3 uova · 4 pesce · 5 arachidi · 6 soia · 7 latte · 8 frutta a guscio · 9 sedano · 10 senape · 11 sesamo · 12 solfiti · 13 lupini · 14 molluschi
Le icone (la spiga, il pesce, l'uovo) vanno bene allo stesso modo, ma sempre con la legenda: un disegno piccolo non lo capiscono tutti, e alcune icone si somigliano.
2. Le parole accanto al piatto
Più chiaro per chi legge, ma occupa più spazio. Va bene se i piatti sono pochi.
3. Una frase esposta e la documentazione scritta
Se il menu cambia spesso, o scrivi a mano sulla lavagna, la legge permette di esporre un avviso che rimanda al personale. La nota del Ministero della Salute propone queste due frasi («una dicitura del tipo», quindi puoi adattarle):
«Le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio.»
Frase 2«Per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l'apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio.»
In questo caso servono tre cose insieme:
- la frase ben visibile: sul menu, su un cartello, vicino alla cassa;
- una documentazione scritta con gli allergeni di ogni piatto, facile da trovare per il cliente che la chiede e per i controlli. La nota del Ministero fa due esempi: una tabella con le 14 categorie di allergeni che indica i piatti che le contengono, oppure la lista degli ingredienti di ogni piatto con gli allergeni evidenziati;
- il personale che l'ha letta e ha firmato: la nota chiede che chi serve ne abbia preso visione prima, «con contestuale approvazione per iscritto». In pratica ognuno mette nome, data e firma su un foglio tenuto insieme alla documentazione, compresi i nuovi assunti prima di cominciare a servire.
La frase da sola, senza la documentazione scritta, non ti mette in regola.
Menu con QR code: serve anche la carta
Il decreto ammette anche i sistemi digitali, come un menu che si apre con il QR code, ma mette una condizione (articolo 19, comma 8): «In caso di utilizzo di sistemi digitali, le informazioni fornite dovranno risultare anche da una documentazione scritta e facilmente reperibile sia per l'autorità competente sia per il consumatore finale».
La nota del Ministero della Salute del 2015 lo dice ancora più chiaro: app per smartphone, codici a barre e codici QR «non possono essere in ogni caso predisposti quali unici strumenti», perché non tutti riescono a usarli.
In pratica, se gli allergeni sono nel menu digitale:
- tieni anche la documentazione scritta stampata con gli allergeni di ogni piatto (la tabella o la lista degli ingredienti del modo 3), in sala, alla cassa o al bancone, dove il cliente la può chiedere e chi fa i controlli la può vedere;
- quando cambi un piatto nel menu digitale, aggiorna anche la copia stampata: devono dire la stessa cosa;
- falla leggere al personale e falla firmare, come chiede la nota per il modo 3: così chi serve sa rispondere anche a chi non usa il telefono.
Il menu digitale resta utile: chi ha il telefono vede gli allergeni accanto a ogni piatto senza dover chiedere. Ma è un aiuto in più, non l'unico strumento.
Esempi per ristorante, pizzeria e bar
Gli allergeni dipendono dalla tua ricetta e dai prodotti che compri. Questi esempi servono a vedere come si scrive: controlla sempre le tue ricette e le etichette dei fornitori, dove gli allergeni sono già evidenziati.
Se friggi in olio di arachidi, aggiungi il 5 a tutti i fritti.
Mozzarella senza lattosio: resta latte, quindi 7. «Senza lattosio» non vuol dire «senza latte».
Cornetti surgelati e maionesi pronte: leggi l'etichetta del fornitore, spesso ci sono anche soia (6) e senape (10).
Piatti del giorno e lavagna
Per il piatto del giorno valgono le stesse regole. Hai due modi semplici:
- scrivi i numeri anche sulla lavagna, con la legenda vicino;
- usi la frase del modo 3 e ogni giorno aggiungi alla documentazione scritta i piatti nuovi, avvisando chi serve.
L'errore tipico è proprio questo: il piatto cambia, la documentazione no.
«Può contenere tracce» e «senza glutine»
«Può contenere tracce di…» non è obbligatoria e non sostituisce l'elenco degli allergeni. Serve solo quando c'è un rischio vero di contaminazione, per esempio quando nello stesso olio friggi il pesce e le patatine. Scriverla su tutto non aiuta: chi è allergico non capisce più cosa può mangiare.
«Senza glutine», invece, è una dicitura regolata: si può usare solo se il piatto ha al massimo 20 mg di glutine per chilo (Regolamento UE 828/2014). In cucina vuol dire ingredienti adatti e preparazione separata. Un piatto senza farina non è per forza «senza glutine».
Turisti: traduci anche la legenda
Se lavori con i turisti, traduci gli allergeni, non solo i nomi dei piatti: chi è allergico deve capirli. Con i numeri è facile, basta tradurre la legenda. I nomi inglesi ufficiali sono nell'elenco dei 14 qui sopra.
Allergens: 1 gluten · 2 crustaceans · 3 eggs · 4 fish · 5 peanuts · 6 soy · 7 milk · 8 nuts · 9 celery · 10 mustard · 11 sesame · 12 sulphites · 13 lupin · 14 molluscs
Gli errori più comuni
- La legenda dimenticata: senza, i numeri accanto ai piatti non si capiscono.
- Gli allergeni «invisibili»: il sedano nel soffritto, l'olio di arachidi della friggitrice, le acciughe nella salsa.
- Cambiare fornitore (un pane nuovo, una maionese diversa) e non aggiornare gli allergeni.
- Il piatto del giorno o il dolce della vetrina senza allergeni.
- Vino e spritz senza i solfiti.
- Gli allergeni solo nel menu con il QR code, senza la documentazione scritta.
- Il cameriere nuovo che non ha letto né firmato la documentazione degli allergeni.
Tenerli aggiornati è la parte difficile
Scrivere gli allergeni una volta è facile. Il difficile è tenerli giusti ogni volta che cambi un piatto o un fornitore: con il menu di carta vuol dire ristampare.
Con il menu digitale di VM Corporation gli allergeni sono segnati piatto per piatto e li aggiorni dal telefono quando cambi il piatto. Il QR sui tavoli resta lo stesso, quindi non ristampi i menu dei tavoli. Il menu si crea da una foto di quello di carta e ha le traduzioni per i turisti. Costa 19 € al mese o 190 € l'anno, con 7 giorni di prova.
Il QR da solo però non basta: la legge chiede anche una documentazione scritta degli allergeni, facile da trovare per il cliente e per i controlli (decreto legislativo 231/2017, articolo 19, comma 8). Tienila stampata in sala, aggiornala insieme al menu digitale e falla leggere e firmare al personale.
Domande frequenti
È obbligatorio scrivere gli allergeni nel menu?
È obbligatorio informare il cliente, non per forza scriverli nel menu. Puoi indicarli accanto a ogni piatto oppure esporre una frase che invita a chiedere al personale, con una documentazione scritta degli allergeni di ogni piatto sempre disponibile e firmata dal personale che l'ha letta. Non dirli affatto, invece, non è permesso.
Quali sono i 14 allergeni da indicare?
Cereali con glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut), crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi. Sono quelli dell'Allegato II del Regolamento UE 1169/2011.
Cosa scrivere sul menu se gli allergeni li dice il personale?
Una delle due frasi della nota del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015, per esempio: «Le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio». Serve anche una documentazione scritta con gli allergeni di ogni piatto, che il personale ha letto e firmato prima di servire.
Il personale deve firmare la documentazione degli allergeni?
Sì. La nota del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015 chiede che il personale abbia letto la documentazione scritta degli allergeni prima di servire e l'abbia approvata per iscritto. Il modo più semplice è un foglio, tenuto insieme alla documentazione, con nome, data e firma di ciascuno, compresi i nuovi assunti.
Quanto si rischia se non si indicano gli allergeni?
Da 3.000 a 24.000 euro se non li indichi (decreto legislativo 231/2017, articolo 23, comma 2). Se li indichi ma non nel modo previsto dalle regole, da 1.000 a 8.000 euro, e da 500 a 4.000 euro se l'errore riguarda solo aspetti formali (articolo 23, comma 3).
Gli allergeni vanno indicati anche per vino, birra e cocktail?
Sì, valgono anche per le bevande. Vino e spumante contengono quasi sempre solfiti (12), la birra di solito è fatta con l'orzo, quindi contiene glutine (1).
Il menu con QR code va bene per gli allergeni?
Sì, ma non da solo: la legge chiede anche una documentazione scritta degli allergeni, facile da trovare per il cliente e per i controlli (decreto legislativo 231/2017, articolo 19, comma 8). La nota del Ministero della Salute del 2015 dice che app e codici QR non possono essere gli unici strumenti. Quindi allergeni nel menu digitale e, in sala, la documentazione scritta stampata.
- Regolamento (UE) n. 1169/2011, articoli 9 e 44 e Allegato II (EUR-Lex)
- Decreto legislativo 15 dicembre 2017, n. 231, articolo 19 (comma 8: allergeni nella ristorazione, sistemi digitali e documentazione scritta) e articolo 23 (sanzioni), su Normattiva
- Nota del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015, prot. 3674 (testo originale in PDF, pubblicato dalla Regione Marche)
- Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014 sulle diciture «senza glutine» (EUR-Lex)
Questa guida spiega le regole in parole semplici e non sostituisce un consulente: per casi particolari chiedi alla tua ASL o alla tua associazione di categoria.